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Lammfleisch – das besondere Grillvergnügen

Butterzart, mild und zugleich würzig – Lammfleisch steht für Genuss und bringt Abwechslung auf den Grillrost. „Das ideale und edelste Teilstück ist der gesamte Rückenbereich, ob als Koteletts oder ausgelöst als Lammlachse“, erklärt Metzger-Obermeister Kurt Mattes aus Stuttgart. Der Rücken ist zart, saftig und zum Grillen hervorragend geeignet. Auch Lammkeule oder die Teilstücke davon, die Lammsteaks, gelingen bestens auf offenem Feuer. Spareribs vom jungen Lamm, sprich aus der Brustspitze geschnittene, marinierte Rippchen, erweitern die Grillpalette, ebenso Rollbraten aus der Schulter, würzige Lammgrillwürste und Hackfleischspezialitäten wie Lamm-Cevapcici. Generell sollte Lammfleisch zum Grillen nicht zu mager sein, eine frische, hell- bis ziegelrote Farbe aufweisen und von feinen Fettadern leicht durchzogen sein. Lammfleisch überzeugt mit seinem dezenten Eigengeschmack. „Bei uns auf den Wacholderheiden der Schwäbischen Alb grasen die Schafe Wildkräuter. Die Aromen dieser würzigen Kräuter übertragen sich auf das Fleisch und machen den Geschmack einzigartig. Mit Gewürzen können Sie dies nie so hinbekommen“, schwärmt Experte Mattes. Je nach Region ist ein bestimmter Lammtypus zu Hause, der die jeweilige Landschaft mit seinen charakteristischen Wildpflanzen beweidet. Moor- oder Heidschnucken – das Wahrzeichen der Lüneburger Heide – zeichnen sich durch einen würzig-vollaromatischen, wildbretartigen Geschmack aus. Kenner im Norden wissen dagegen das feinwürzige Aroma des heimischen Salzwiesenlamms zu schätzen. Der typisch tranige und strengere Hammelgeschmack bildet sich erst bei älteren Tieren aus. Daher beim Kauf darauf achten, dass das Fleisch von jungen Tieren stammt. Das Zeichen der Wirtschaftsvereinigung deutsches Lammfleisch (WDL) garantiert, dass die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung maximal sechs Monate alt sind. „Auch bei Lammfleisch gilt längst nicht mehr die veraltete Weisheit so heiß wie möglich braten“, sagt Küchenmeister Hans Schmidt, der erst kürzlich mit dem Gastro Award Hessen für beste regionale Küche ausgezeichnet wurde. Lammfleisch sollte vielmehr auch auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt. Lammkoteletts von beiden Seiten in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren, lautet sein Tipp zur perfekten Zubereitung. Das Ganze dauert maximal vier Minuten. Eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben von der Keule brauchen gut zehn Minuten. „Nehmen Sie einen Rosmarinzweig, wenden Sie ihn in heißem Öl und streichen Sie damit über das fertig gegrillte Lammfleisch, das gibt ein herrliches Aroma“, ist sein Geheimtipp. Als Beilage empfiehlt Hans Schmidt Folienkartoffeln mit Bärlauchschmand. Dazu einen Becher Schmand mit einem Schuss Balsamico-Essig verrühren, frischen Bärlauch hinein schneiden, salzen, pfeffern, fertig. Sowohl Schmidt als auch Mattes favorisieren heimisches Lammfleisch. Metzger Mattes: „Einmal der Umwelt zuliebe, denn die Schafe tragen zum Umweltschutz bei, indem sie beispielsweise auf der Schwäbischen Alb die Wacholderheiden kurz halten und damit den Lebensraum vieler Tiere und Pflanzen sichern. Darüber hinaus ermöglicht der Kauf von Lammfleisch aus der Region, dass die Schäfer hierzulande überhaupt existieren können. Hinzu kommt die Transparenz des Produkts durch die Regionalität.“ Frisches Lammfleisch aus heimischer Erzeugung gibt es das ganze Jahr über. „Sie bekommen es in Metzgereien, oder direkt bei den Schäfereien“, informiert Dr. Stefan Völl, Geschäftsführer der Vereinigung Deutscher Landesschafzuchtverbände (VDL).




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